보고서 설명

조리과학

1. 과일채소류의 조리과학적 특성에 대해 다음의 사항을 고려하여 설명하시오
1) 조직감의 변화
2) 색상과 풍미의 변화
3) 조리방법에 따른 변화

2. 김치의 발효과정에서 나타나는 변화를 다음의 사항을 고려하여 설명하시오
1) 미생물 균총의 변화
2) 풍미와 식감의 변화
3) 비타민 및 파이토케미컬의 변화

본문일부 및 목차

목차
1. 과일 채소류의 조리 과학적 특성에 대해 다음의 사항을 고려하여 설명하시오
1) 조직감의 변화
2) 색상과 풍미의 변화
3) 조리 방법에 따른 변화
2. 김치의 발효과정에서 나타나는 변화를 다음의 사항을 고려하여 설명하시오
1) 미생물 균총의 변화
2) 풍미와 식감의 변화
3) 비타민 및 피토케미컬의 변화
3. 출처 및 참고자료

1. 과일 채소류의 조리 과학적 특성에 대해 다음의 사항을 고려하여 설명하시오

1) 조직감의 변화

과일과 채소류의 조직감은 세포벽의 구조와 구성성분, 세포 내의 팽압(turgor pressure) 등에 의해 결정된다. 지리 과정 중에 가해지는 열, pH 변화, 특정 이온의 존재들이 이런 요소에 영향을 미쳐 조직의 연화(softening)와 경화(firming)를 유발한다.
펙틴질은 과일 채소류 세포벽의 중간층과 일차 세포벽에 주로 분포하여 세포들을 결합하고 세포벽에 구조적 강도를 부여하는 핵심 다당류로 펙틴은 주로 D-갈락투론산이 a-1, 4-글리코시드 결합으로 길게 연결된 중합체로 조리과정에서 이러한 펙틴질의 화학적, 물리적 변화는 과일 채소류의 조직감 변화 중 연화 현상의 가장 주된 원인이

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