보고서 설명

식육의 소재
식육의 정의
식품공전에서 규정하는 원료육

식육의 기초
화학적 조성
근육조직의 구조

식육처리 과정
도살 전후처리
사후변화

소시지의 제조
종류
가공

본문일부 및 목차

근형질 단백질
근형질에 함유
[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아
[기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨
근원섬유 단백질
살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발
80%정도가 액틴과 미오신
육기질 단백질
콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차지.

식육은 대부분이 수분이며 단백질은 20% 정도로, 이 화학적 조성은 동물의 종류, 성, 연령, 부위 등에 따라 차이가 있다.
단백질은 수용성인 근형질 단백질, 염용성인 근원섬유, 불용성인 육기질 단백질로 구분된다.

저장지방
피하, 신장 주위 등의 지방조직, 주로 중성지방
조직지방
근육과 장기의 세포와 조직에 존재, 주로 인지방질
중성지방질
올레산, 팔미트산, 스테아르산, 리놀레산 등이 주를 이룸
동물의 영양과 부위에 따라 가장 변동이 큰 성분.
고도의 비육 : 지방질 침착으로 근간지방형성 ☞ 쇠고기의 마블링 고기

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#식품가공 저장학

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