보고서 설명

본 실습에서는 단호박을 이용하여 잼을 제조해 봄으로써 과채류의 가공 방법 중 하나인 잼의 제조 방법과 원리를 익히고, 펙틴을 첨가한 잼과 첨가하지 않은 잼을 비교해 봄으로써 펙틴의 기능과 첨가 여부에 따른 잼의 품질 차이를 알아보았다.

본문일부 및 목차

Ⅰ. 이론 및 원리

젤리, 잼, 마멀레이드 제조공업은 과실을 다른 제품으로 제조하는 방법으로서 과실 제품 생산 공정 중에서 오래된 것이다. 젤리, 잼 및 마멀레이드는 과실에 설탕을 넣어 끓여서 응고시킨 것을 말한다. 젤리는 과일에서 투명한 과집을 만들어 펙틴이 1~1.5%, 당분 60~65%, 산이 0.3~0.5%(pH 3.7)의 성분 비율의 조건을 만들어 응고되는 것이다. 잼은 껍질을 벗기지 않고 설탕을 넣어 응고시키는 딸기잼이 있고, 껍질을 벗기고 데치기하여 마쇄한 후 응고시키는 사과잼, 복숭아잼, 살구잼, 포도잼 등이 있고 씨를 제거하여 응고시키는 마멀레이드는 과일껍질의 쓴맛을 없애고 연하게 한 후 청정 과즙과 설탕을 넣어 응고시킨 것이다.1) 잼은 과일 그대로 또는 과육에 설탕을 넣어 가열농축시킴으로써 원래의 형태를 남기지 않고 점성을 띠게 한 것으로서 과일 펄프를 함유하는 젤리에 해당한다.2)

1. 조리기의 정도 결정(젤리점)

조리기의 정도는 다음과 같은 정도로 결정한다.

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