보고서 설명

본 실습에서는 고구마를 직접 마쇄하여 그것을 체에 걸러내어 얻어진 전분유를 이용해 전분을 추출하여 보고 전분의 입자를 현미경을 통해 관찰하고 더불어 다른 전분의 입자 모양과 비교해 봄으로써 다양한 전분 입자들의 모양새를 알아보고 비교해 보았다.

본문일부 및 목차

Ⅰ. 이론 및 원리

<전분(녹말)>

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있고 에너지원으로 중요한 물질이며 물에는 녹지 않고 현탁액을 만들며 비중은 1.55~1.65 정도이고 전분입자의 크기, 모양, 구조는 원료에 따라 다르며 전분입자들이 서로 수소결합으로 강한 결합체를 형성하기 때문에 일정한 형태를 유지하고 물을 흡수하는 성질이 있다. 전분에 물을 넣어 가열하면 전분입자가 팽윤되면서 가용성 성분이 증가하고 점성이 높아지는데 이를 호화라 한다. 호화 온도는 전분의 종류에 따라 다르고 전분이 호화되면 마이셀이 파괴되어 물을 잘 흡수하고 전분 분해 효소의 작용이 쉬워져서 소화율이 높아진다. 점도는 전분의 종류, 아밀로펙틴 입자의 크기, 가열시간에 따라 다르며 전분입자가 크면 점도가 높고 교반하면 점도는 낮아진다. 호화된 전분은 온도, 수분함량, 전분입자의 크기와 형태, pH 등의 영향을 받아 노화하여 그 특성을 잃게 되는데 이를 지연하거나 방지하여 호화 특성을 유지하는 것이 바람직하다.

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#전분

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