보고서 설명

생활 속의 미생물 중

미생물을 이용한 간장과 된장의 제조에 관한 파워포인트 자료입니다.

본문일부 및 목차

서론
간장의분류
간장/된장의 생리적효과
한국간장의 제조공정
한국간장의 일반성분및식품학적의의
일본식간장
일본식간장 원료
일본식간장 제조공정
산분해간장
간장의 규격

식품공전에 따른 간장의 정의
1. 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을
섞어 발효한 것
2. 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것
간장의 문헌적 역사
- 삼국사기 (683년) : 신라 신문왕 3년 (683년)에 김흠운의 딸이 왕비로 간택되어 왕비로
입궐할 때 납채(納采) 폐백 품목으로 쌀, 술, 기름, 꿀, 장(醬), 시(豉), 포, 혜 135 수레와
조곡 150 수레를 보냈다는 기록
- 장(醬) : 소금을 첨가한 후 발효를 통하여 제조된 식품 재료
- 시(豉) : 콩을 낱알로 발효시킨 메주
산업적 간장의 제조
- 조선시대 말까지 장류의 대량생산 기록은 없음
- 1886년 : 일본인에 의해 산본장유양조장 설립

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#미생물 간장 된장 식품 제조공정 식품공학

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