보고서 설명

이스트의 제법과 종류





이스트의 특성과 기능




제과, 제빵의 이용과 보관

본문일부 및 목차

빵, 맥주, 포도주를 만드는 데 쓰는 살아 있는 미생물을 이스트(효모)라 한다. 제빵에서 처음에는 주로 야생 효모균을 이용한 유산균이나 초산균의 작용으로 만들어진 부드럽고 향이 있는 빵 제품을 만들었다. 오늘날 사용하고 있는 이스트의 작용은 1857년 파스퇴르에 의해서 발견 되었으며, 이스트의 편리성을 추구하여 여러 종류의 새로운 제품들이 사용 되고 있다. 그러나 현재 사용 되고 있는 제빵용 이스트는 한가지 종류로서 사카로미세스 세르비지에라고 한다..

이스트의 제법과 종류

이스트의 제법

이스트의 제조 과정은 아래 그림과 같다.

배양한 효모를 원심분리기로 배양액에서 분리한 효모를 그대로 압축하여 500g으로 정형한 것으로 생 이스트라 부른다. 60~70% 수분을 함유하며 알부민과 수분으로 이루어져 보존 성이 낮고 자기소화를 일으키기 쉬운 성질을 가지고 있다.

건조 이스트 (dry yeast, active dry yeast)

활성건조 이스트(active dry yeast)라고도 하며 생 이스트의 생산공정과 거의 같으나 마지막의 덩어리로 만드는 과정 대신에 수분을 제거하기 위해서 건조과정을 거치게 된다. 이 과정에서 약간의 이스트 세포들은 죽게 되거나 힘이 약해지며, 건조한 상태를 재수화시킴으로써 이스트의 활성은 매우 감소된다. 특징은 발효력이 균일하고 보존 성이 좋으며 계량이 용이하여 냉장 보관하지 않아도 된다. 7.5%~8.5%의 수분을 함유하여 저장성이 훨씬 크다.

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