보고서 설명

제4장 식중독
제7장 식품과 미생물 관리
제8장 식품과 구충, 구서 관리
제9장 식품과 개인위생관리
제10장 식품과 잔류농약
제11장 식품과 유해금속
제12장 식품과 환경오염물질
제13장 식품 용기 및 포장의 위생
제15장 식품첨가물
제16장 곡류 및 콩류의 위생관리
제17장 채소류 및 과일류의 위생관리
제18장 육류의 위생관리
제19장 우유 및 유제품의 위생관리
제20장 알류의 위생관리
제21장 어패류의 위생관리
제22장 유지류의 위생관리

- 각 장별 출제예상문제 (해설 포함)

본문일부 및 목차

㉠ 감염성 식중독: 식중독균이 식품과 함께 섭취되어 장관 내 점막에 침입함으로 발병하는 것으로 살아 있는 세균이 관여
㉡ 독소형 식중독
- 오염된 세균이 증식하면서 생산하는 독소(균제 외 독소)를 그 식품과 함께 섭취해 장관에서 흡수되어 발병
- 식중독균이 사멸해도 식품 중에 독소가 남아 있으면 발병함
㉢ 감염독소형 식중독: 식품에 오염되어 증식한 균이 장관 내에 정착하여 독소를 생산해 그 독소에 의해 식중독 증상을 유발

(2) 살모넬라 식중독
① 원인세균의 성상과 특징
- 식중독을 일으키는 대표적인 것은 장염균(S. enteritidis)과 쥐티푸스균(S. typhimurium)
- 균의 생육 최적온도는 35~37℃, 43℃까지 증식하며, 열에 비교적 약해 62~65℃에서 30분정도 가열하면 사멸, 저온에서는 비교적 저항성이 강해 생존
② 살모넬라균의 원인식품 및 오염경로
- 보균동물의 날고기나 알, 2차 오염되기 쉬운 샐러드 등이 원인식품
- 살모넬라에 감염된 보균동물의 배설물이나 보균자인 식품취급자 등 2차 감염도 문제
③ 주요 증상 및 증후
- 잠복기는 대개 18~48시간(평균 24시간)
- 주요 증상: 설사, 복통, 발열 등, 가끔 구역질, 구토 현기증 등의 증상을 동반
④ 예방대책
- 세균성 식중독의 예방원칙을 따름
- 식품취급자의 개인위생관리
- 쥐를 비롯한 동물과 해충에 의한 전파를 막는 것이 중요


- 중략 -

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