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육류 손질 및 보관법

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육류 손질 및 보관법

◈ 쇠고기
 
 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 요리해야 냄새도 없고 깔끔하다.쇠고기는 기름기가 많지 않으므로 표면에 덩어리져 있는 기름만 떼어준다.고기를 자를 때 고기 결과 직각이 되도록 잘라야 부드럽고 질기지 않은 맛을 살릴수 있다. 로스용은 연하게 먹기 위해 고기의 결과 직각이 되게 자른다.
 그러나 장조림이나 육개장처럼 고기의 쫄깃한 맛을 살리고자 할때는 고기 결과 나란히 잘라야 오래 삶아도 부서지거나 오그라들지 않는다.
 고기는 덩어리째 보관하는 것이 가장 좋다. 고기를 썰어서 보관하면 고기의 표면이 공기와 접촉하는 부분이 많아져 저장할 수 있는 기간도 짧아지고 색도 변할 수 있으며 맛도 많이 떨어진다.
 고기를 냉동 할 때는 되도록 급속 냉동을 하여 얼음 결정이 작게 생기도록 해야 한다. 해동은 가급적 냉장실에서 천천히 이루어지도록 해야 수분이 빠져나가는 양을 줄일 수 있다. 한번 얼렸다가 해동한 고기는 다시 얼리지 않는다.

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