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우리 된장 속의 미생물 - 차 례 - 1. 된장의 역사 2. 된장의 제조...

본문일부 및 목차

우리 된장 속의 미생물 - 차 례 - 1. 된장의 역사 2. 된장의 제조 3. 된장의 발효균 4. 전통 된장 vs 개량 된장 5. 된장의 효능 6. 일본 된장 - 미소(みそ) 7. 기능성 된장 8. 된장에 관한 짧은 상식 ☞ 참고문헌 된장의 역사 1. 한국에선 언제부터 된장을 먹었을까 - 중국의 위지동이전 에 “고구려에서는 장을 잘 빚는다”는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 장을 먹어왔던 것으로 보인다. - 조선시대 초·중기에 쓰여진 구황촬요 의 조장법항과 증보산림경제 의 장제품조에는 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는데 이 방법은 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다. - 장제품조의 첫머리에는 “장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다. 설혹 시골 사람들이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다.” 라고 적혀 있어 예부터 된장은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료일 뿐 아니라 육류를 많이 먹지 않던 시절에는 단백질의 주된 공급원이었음을 알 수 있다. 된장의 五德 - 첫째, 단심(丹心)으로, 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않는다 - 둘째, 항심(恒心)으로 오래도록 상하거나 변함이 없다 - 셋째, 불심(佛心)으로 비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다 - 넷째, 선심(善心)으로 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 해준다 - 다섯째, 화심(和心)으로 어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화된다 된장의 제조 메주 만들기 ① 메주콩을 손질해 불린다 ② 불린 메주콩을 씻는다 ③ 메주콩을 삶는다 ④ 삶은 콩을 찧는다 ⑤ 메주를 만든다 ⑥ 볏짚을 깔고 메주를 겉말림한다 ⑦ 메주를 띄운다 2. 된장 담그기 ① 메주를 소금물에 담가서 발효시킨다 ② 간장을 떠내고 남은 메주덩이를 부수어 고루 섞는다 ③ 소독한 항아리 밑바닥에 소금을 약...

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