보고서 설명

PH 산화 환원 수분활성도 미생물 / ()

본문일부 및 목차

* pH 에 의한 식품의 분류표
* 산화-환원전위 ( Oxidation reduction (OR) potential )
* 수분 활성도(water activity, aw)
* 미생물의 생육 속도에 영향을 미치는 인자

* 수분 활성도(water activity, aw)
; 성분이 복잡한 조직 내에서의 유용수분량(available water) 또는 유리수분량(free water)은 열 역학적 개념으로서 수분활성도(water activity)로 표현될 수 있다. 용질이 수분에 용해되면 얼마 의 수분은 용질과 결합되어 entropy가 감소하며, 따라서 수분활동도가 떨어지고 화학반응에 참 여할 수 있는 수분량이 떨어진다. 그러므로, 용액의 증기압(vapor pressure)이 감소한다. Raoult의 법칙에 따라 이상적 용매와 용액의 증기압의 비는 그 mole 비와 같으며, 다음과 같이 aw로 표현할 수 있다.

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