보고서 설명

당장법 염장법 식품저장 식품저장방법 / ① 생활과 화학, 주정희, 자유아카데미
② 식품저장가공학, 김기홍, 학지사
③ 식품가공·저장학, 안용근외 공저, 효일문화사

(식품학)

본문일부 및 목차

염장법
당장법
산절임
염장법에는 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)이 있는데, 소금이 침투하는 것은 후자가 빠르다. 소금의 사용량은 일정하지 않으나 보통 살염법에서는 식품 무게의 10∼15 %의 소금을 사용하며, 염수법에서는 20∼25 ‰의 소금을 사용한다. 염장법은 주로 육류 ·어류 ·어란(魚卵)의 저장법으로 널리 이용되어 왔으나, 무짠지 ·오이지 같은 식물성 식품의 저장법으로도 사용된다.
염장법은 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 김치같이 주로 생선이나 육류, 채소를 저장할 때 많이 이용한다. 소금은 해로운 미생물의 발육을 막아 식품을 오래 보존할 뿐만 아니라, 다른 맛 성분과 더불어 식품의 전체 맛을 조정하기도 한다.
소금을 넣으면 식품이 잘 상하지 않는 까닭은 소금물의 높은 삼투압 효과 때문이다. 즉, 이 작용으로 세포에서 물이 빠져나가 미생물이 생육할 수 없게 된다.
그 밖에도 소금은 분해된 염소 이온을 살균하고 단백질 분해 효소의 작용을 방해하며, 산소가 부족해서 세균을 잘 자라지 못하게 하는 따위 작용을 하여 식품이 상하지 않도록 한다.
소금에 대한 저항력은 미생물의 종류에 따라 다르지만 농도가 짙은 소금물에서도 생육할 수 있는 세균도 있다. 염장법에는 건염법, 가압절임법, 건염중석법, 염수주사법 따위가 있다.

연관검색어

#당장법 염장법 식품저장 식품저장방법

구매평가

보상규정 및 환불정책

· 해피레포트는 다운로드 받은 파일에 문제가 있을
  경우(손상된 파일/설명과 다른자료/중복자료 등)
  1주일이내 환불요청 시 환불(재충전) 해드립니다.
  (단, 단순 변심 및 실수로 인한 환불은 되지 않습
  니다.)

· 파일이 열리지 않거나 브라우저 오류로 인해 다운
  이 되지 않으면 고객센터로 문의바랍니다.

· 다운로드 받은 파일은 참고자료로 이용하셔야 하
  며,자료의 활용에 대한 모든 책임은 다운로드 받은
  회원님에게 있습니다.

저작권안내