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제과제빵 최 은 실 Ⅰ.제빵이론 1. 재료 및 종류 빵의 필수 4대 재료...

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제과제빵 최 은 실 Ⅰ.제빵이론 ƒ. 재료 및 종류 빵의 필수 4대 재료 밀가루, 이스트, 소금, 물 빵의 제법의 종류 스트레이트법(일반제과점), 스폰지 법(양산 업체), 액체 발효법등 공정 개량→배합→1차 발효→분할→환목(둥글리기)→중간 발효(벤치타임)→성형→팬닝→2차 발효→굽기→냉각→포장 기본 배합법(식빵) 밀가루 100%, 이스트2∼3%, 설탕4∼8%, 분유3∼5%, 유지 2∼4%, 물56∼68%, 소금 1.7∼2%, 이스트푸드0∼1% „. 스트레이트법 모든 재료를 동시에 믹싱(일반법, 단단계법) 가. 제조공정 (1)가루체질 이물질 제거, 가루분산, 공기함유해 물과 결합시 덩어리가 생기지 않게 (2)이스트용해 이스트양의 3∼5배의 물에 용해 (생이스트)믹싱 5분전 (3)믹싱 평균 15분, 클린업 단계-유지투입, 반죽온도 27±2℃ (4)1차 발효 시간 1시간 30분∼3시간 까지, 온도26∼28℃, 습도75∼80% (5)성형 분할→둥글리기→중간 발효→성형→팬닝(틀이나 철판의 온도 3 2℃) 둥글리기의 목적 반죽이 끈적거리지 않게 하기 위해 분할하는 동안 흐트러진 글루텐의 구조를 정돈하기 위해 (재배열) 반죽전체에 기공을 고르게 퍼뜨리기 위해 (6)2차 발효 온도 33∼45℃, 습도80∼90%(높으면 빵 껍질이 질기다) 시간 40∼60분 (7)굽기 200∼230℃ (8)냉각 35∼40℃ (9)포장 35℃온도와 38%의 습도 나. 1차 발효 완료점 판단하는 법 (1)반죽의 부피가 처음의 2∼3.5배로 부푼 상태 (2)섬유질 상태 (3)손가락 시험 손가락에 밀가루를 묻혀 반죽을 눌렀을 때 조금 오므라드는 현상 스트레이트 법의 장단점(스폰지 법과 비교) 장점 제조 공정 시간 단축, 작업시 설비가 간단, 노동력 절감, 발효시간으로 발효 손실감소 단점 발효 내구성이 약함, 반죽 잘못 시 ...

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